Technologické zpracování jednotlivých druhů potravin

8. července 2009 v 10:33 | Jiťule |  Užitečné informace
Čti jaké jsou klady a zápory různých typů zpracování potravin v tomto článku!

Úprava za syrova


K této úpravě se používá především ovoce, zelenina, mléko a mléčné výrobky (i když u mléka a mléčných výrobků to není tak jednoznačné, protože již nějakým tepelným zpracováním mohly projít). V syrovém stavu není vhodné používat například vejce a
maso - při nedostatečném tepelném zpracování mohou v těchto potravinách zůstat choroboplodné zárodky (salmonela apod.). Ty se ničí právě dostatečným tepelným zpracováním. Výhodou úpravy za syrova (např. u ovoce a zeleniny) je udržení vysoké biologické hodnoty potravin, kterou však může částečně zničit nesprávná manipulace a přípravné práce.

Vaření


Jde o tepelnou úpravu, při které na potravinu při normálním nebo zvýšeném tlaku (tlakový hrnec) působí vařící voda nebo vodní pára. Potravina se vkládá do vroucí či studené vody. Do vroucí vody se vkládá tehdy, jestliže chceme zachovat co nejvyšší biologickou hodnotu upravované potraviny. Pak je dobré vkládat potravinu vcelku a krájet ji až po uvaření. Naopak do studené vody vkládáme potraviny tehdy, pokud je třeba získat kvalitní vývar (dochází k vyluhování výživných látek z potraviny). Potraviny by měly být nakrájené vždy na stejné díly, aby jejich úprava probíhala rovnoměrně. Měly by se vařit do změknutí, příp. do poloměkka (pokud následuje další druh tepelné úpravy). Nikdy by se neměly převařovat.


Některé odlišnosti jsou u vaření zeleniny. Tu je potřeba upravovat tak, aby neztratila svou barvu, chuť, vůni a biologickou hodnotu. Pokud se zelenina připravuje v páře, nedochází k vyluhování vitaminů a minerálních látek. Ze zeleniny lze připravit i vývar, je však vhodné do něj přidat malé množství tuku, aby byly využity i vitaminy rozpustné v tucích.

Dušení


Při této úpravě působí na potravinu pára v uzavřené nádobě (dušení probíhá pod pokličkou) za přítomnosti malého množství tuku a tekutiny. Před dušením se může potravina opéci na tuku. Při opečení se potravina na povrchu stáhne, čímž se zabrání vyluhování chuťových látek (to platí zejména u masa).

Pečení


Pečení je tepelná úprava, při které na potravinu působí převážně horký vzduch. Je možné péci v troubě (masa, moučníky), na pánvi (masa, brambory, palačinky), na roštu (pak jde
o grilování, kdy na potravinu působí přímý žár) nebo v alobalu. Před samotným pečením je možné maso napřed opéci na pánvi na tuku. Tím dojde ke stažení bílkovin na povrchu (utvoří se kůrka) a aromatické látky zůstávají uvnitř masa. Jediné z mas, které se dopředu neopéká, je vepřové. Je to maso tučnější a je třeba, aby se přebytečný tuk z masa v troubě vypekl. Při dlouhodobém opékání se přepalováním tuků vytvářejí látky dráždící sliznice trávícího traktu.

Smažení


Při smažení působí na potravinu rozpálený tuk (cca 170-180 oC). Potravina se buď smaží z obou stran v menším množství tuku, nebo je v tuku ponořená celá. Při delším smažení vznikají přepalováním také látky dráždící sliznici zažívacího traktu. Pokud se smažené potraviny nepodávají bezprostředně po usmažení, je možné je uchovat např. ve vyhřáté troubě. Měly by být kladeny jedna vedle druhé (tj. ne na sebe), uchovávat by se měly nepřiklopené. V případě, že například řízky budou naskládané v kastrůlku s pokličkou na sobě, navlhnou, obal nebude křupavý a bude se odlupovat. Smažení velmi zvyšuje energetickou hodnotu potraviny; je tedy vhodné zařazovat takové pokrmy do jídelníčku pouze výjimečně.

Změna biologické hodnoty vlivem tepelné úpravy

Existují i potraviny, například luštěniny, které je třeba tepelně zpracovat, aby mohly být v těle využity. Tepelnou úpravou totiž zvyšujeme jejich stravitelnost. Většina luštěnin (kromě čočky) se musí nejprve namočit a nechat nabobtnat. Vaří se bez přidání soli, ta se dodává až po změknutí. Vždy se doplňují plnohodnotnou bílkovinou (maso, vejce, mléko - obsahují esenciální aminokyseliny, které si tělo nedokáže vytvořit) a kvůli lepší stravitelnosti i kyselou potravinou (např. sterilovanou okurkou nebo červenou řepou).

Vejce jsou v mnohém specifická. Nejstravitelnější jsou vejce naměkko. Ta s sebou ovšem nesou jisté riziko. Vejce totiž mohou obsahovat zárodky salmonely, které je možné zničit teplotou vyšší než 70 oC. Nejhůře stravitelná jsou vejce upravená na tuku.

Tepelnou úpravou lze velmi výrazně ovlivnit také biologickou hodnotu brambor, hlavně množství vitaminu C. Brambory je třeba krájet na větší kusy - čím menší, tím více prostoru k vyluhování. Ze stejného důvodu není vhodné nechávat brambory dlouho před přípravou namočené. Brambory je třeba vkládat do vařící osolené vody, které je pouze takové množství, aby byly brambory ponořené. Brambory je možné vařit pod poklicí a po uvaření je nutné ihned je podávat. Čím déle jsou uchovávány scezené v horké páře, tím více se ztrácí vitamin C. Nejvíce vitaminů je zachováno v bramborách vařených v páře a krájených na větší kusy, k největším ztrátám vitaminu C naopak dochází při přípravě šťouchaných brambor či bramborové kaše.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 VASILIKI VASILIKI | Web | 21. června 2015 v 7:24 | Reagovat

pujcky na smenku v insolvenci 8-)

2 censed censed | Web | 21. června 2015 v 21:36 | Reagovat

rychlá pujcka online hrádek :-?

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama